Telecí líčka na víně
Postup
- Líčka jsou dnes gastronomickým hitem. Maso z lícní části hlavy zvířete je velice jemné, vhodné na dlouhé dušení a díky kližkovitým částem šťáva z něj skvěle rosoluje. My jsme zvolili dražší, ale delikátní líčka telecí.
- Maso je zapotřebí nejprve očistit - zbavit všech blanek a šlach, abyste nakonec získali hezké, čisté plátky masa. Odřezky dejte hned vařit na vývar.
- Cibuli a česnek oloupejte, mrkve a celer oškrabejte. Vše nakrájejte na větší kostičky.
- Maso osolte a opepřete. Opečte ze všech stran v silnostěnném kastrolu na rozehřátém oleji.
- Maso po opečení vyjměte a do kastrolu dejte připravenou zeleninu. Dobře promíchejte a osmažte ze všech stran. Přidejte rajský protlak.
- Do základu vlijte oba druhy vína, zvyšte plamen a nechte alkohol odpařit, až začne výpek na dně kastrolu karamelizovat. Tím vytvoříte základ báječné, krásně voňavé omáčky.
- Do kastrolu vraťte maso i se šťávou, kterou během stání pustilo. Podlijte trochou vývaru, kastrol přikryjte a na mírném plameni pomalu duste maso doměkka, což bude trvat nejméně hodinu. Ujistěte se, že je v kastrolu dost šťávy, případně přilévejte vývar.
- Až bude maso měkké, znovu je vyndejte a všechnu zeleninu důkladně propasírujte. Omáčku svařte na potřebnou hustotu a nakonec do ní vmíchejte kostičky studeného másla - to ji krásně zahustí. Nechte i s masem stranou chvíli odpočívat. Mezitím dejte vařit brambory.
- Měkké brambory rozšťouchejte s mlékem a máslem. Petrželku rozmělněte s olejem a použijte na zakápnutí bramborového pyré. Doprostřed dejte maso, ozdobte plátky zeleniny, přelijte omáčkou a můžete nosit na stůl. Dobrou chuť!
- Recept je podle Michala Pšeničky, šéfa restaurace Café Imperial.
