Italská trikolora
Postup
- Želatina a agar-agar jsou v molekulární gastronomii základními pomůckami. Potřebný tvar jim dodají „lékařské“ nástroje – injekční stříkačka a gumové hadičky…
- Přestože působí dojmem klasických těstovin, jsou tyto špagety vlastně jen zeleninové želé. Nejprve svařte 150 g šťávy ze spařené rukoly se 175 ml vody a špetkou soli. Přidejte 100 g rukoly, převařte, rozmixujte a přefiltrujte přes tzv. superbag. Nechte podle návodu na obalu nabobtnat 1 plátek želatiny. Špagety podávejte s kuličkami z černých oliv a mozzarelly podle níže uvedeného receptu.
- Obr. 1
- Přefiltrovanou rukolovou šťávu vlijte do kastrůlku s 20 g 30% smetany, osolte, přidejte 2,2 g agar-agaru a za stálého míchání přiveďte k varu.
- Obr. 2
- Když je směs rozmíchaná, vypněte plamen a vmíchejte nabobtnalou želatinu.
- Obr. 3
- Do injekční stříkačky natáhněte rukolové želé.
- Obr. 4
- Pomocí stříkačky plňte ještě horkou hmotu do gumových hadiček.
- Obr. 5
- Hadičky zchlaďte a pak opět za pomoci injekční stříkačky vytlačujte přímo na talíř „špagety“. Podávejte je s kuličkami z mozzarelly a černých oliv, doplňte rajčaty a lístky rukoly.
- Kuličky z mozzarelly a černých oliv
- Rozmixujte asi 250 g černých oliv bez pecek a nálevu a profiltrujte. Do 150 g této profiltrované šťávy vmíchejte 3 g glukonolaktátu, rozmixujte a přimixujte 1,5 g Gelespessy nebo 0,7g xantanové gumy. Nechte alespoň 12 hodin stát. Připravte si alginátovou lázeň (viz níže), odměrkou do ní klaďte zahuštěnou olivovou šťávu a nechte asi 3 minuty tvořit gelový obal. Do 750 ml vody s co nejnižším obsahem vápníku vsypte 3 g alginátu a rozmixujte. Lázeň nechte přes noc stát.
- Do robota dejte 150 ml syrovátky z mozzarelly, 250 g natrhané mozzarelly a rozmixujte. Osolte a nechte odstát. Polokulatou lžící pak nabírejte mozzarellovou směs a opatrně ji pouštějte do alginátové lázně. Nechte 10 minut stát a pak kuličky vyjměte sítem do vody. Vyjměte děrovanou lžící a nechte okapat. Olivové i mozzarellové kuličky můžete uchovat v olivovém oleji. Připravte je vzhledem k době stání raději den předem.
- (Foto: Zdeněk Lhoták)