Drůbeží vývar jak má být
Postup
- OPEČEME MASO S KOSTMI.Troubu předehřejeme na 200°C(horkovzdušnou na 180°C) a vložíme do ní kuřecí skelety a křídla.Pečeme 15-20minut,až maso získá světle zlatou barvu.I ta je důležitá pro konečné vybarvení vývaru.
- Opečné maso bez vypečeného tuku vložíme do hrnce.Vývar je výhodné vařit ve větším množství(dá se uchovat ve zmrazeném stavu).
- PŘIDÁME ZELENINU.Do hrnce dáme všechnu zeleninu včetně cibule,koření a petrželové natě nasekané na větší kusy,Zalijeme studenou vodou a uvedeme do varu.Jakmile obsah hrnce začne vřít,stáhneme plamen a vývar necháme táhnout,tedy velmi pomalu vařit,celých šest hodin.Ještě nesolíme!Občas naběračkou odstraníme pěnu a tuk.
- Vývar přes cedník nebo síto scedíme do jiné nádoby,kterou postavíme do dřezu se studenou vodou.Vývar se zároveň schladí.Potom dáme do ledničky.
- SEBEREME TUK.Ztuhlý tuk odstraníme pomocí děrované naběračky.Nemusíme ho vyhazovat,poslouží třeba do jíšky,ale vývaru by kazil chuť,proto ho sebereme co nejdůkladněji.
- (Chceme-li vývar použít jako základ jiné polévky nebo do omáček,máme hotovo.)
- ČIŠTĚNÍ:
- Surviny na pročištění spolu promícháme a vlijeme do studeného vývaru.Za občasného míchání ho přivedeme k varu.Stáhneme teplotu a vývar necháme táhnout(velmi mírný var).Poté ho znovu scedíme,necháme vychladnout a zbavíme zbylého tuku.Čištěním přetváříme ,vývar z kostí“ na consommé.
- V CÍLOVÉ ROVINCE: Vypneme sporák a připravíme si další nádobu.Vložíme do ní cedník a do něho čistou,namočenou a vyždímanou utěrku.Naběračkou přeléváme pročištěný vývar - zbavíme ho tak posledních nečistot.
- POSLEDNÍ KOUZLO: Pro zintenzivnění chuti se vývar ještě redukuje mírným varem;až teď ho podle chuti dosolíme.Podáváme ho úplně čirý,nebo s trochou krátce povařené zeleniny,bylinkami a játrovými knedlíčky.
- TAJEMSTVÍ ŠÉFKUCHAŘE:
- CIBULE
- Dodá vývaru správnou chuť,ale i barvu:rokrojená cibule se před přidáním do hrnce nasucho opéká do tmavohněda buď na pánvi nebo přímo na plotýnce sporáku.
- ODTUČNĚNÍ:
- Sbírat tuk pomocí naběračky je možné i během varu,kdy zřetelně vystupuje na povrch.
- ČISTIDLO:
- Směs mletého masa a zeleniny je třeba dobře spojit s bílky.Ty se varem ihned srazí a nabalí na sebe nečístoty.
- AROMATIZACE:
- Dochucení suchým mertini,sherry či portským je geniální tečkou,která vývar posune do nejvyšší chuťové kategorie.Této polévce můžete hrdě říkat consommé...