Domácí kysané zelí
Postup
- : Hlávky zelí očistíme, opláchneme a pomocí kruhadla nebo ručně nakrouháme i s košťály (před krouháním je několikrát nařízneme).
- Nakrouhané zelí smícháme se solí, kmínem a koprem.
- Zelí vkládáme do nádob nebo sudů a dobře upěchujeme dřevěnou palicí.
- Přebytečnou šťávu odléváme.
- V nádobě necháváme prostor, aby se šťáva během fermentace nevylévala.
- Povrch připraveného zelí přikryjeme vyvařeným kouskem plátna, na ně položíme vydrhnuté a spařené prkénko nebo talířek a zatížíme nedrolícím se a dobře umytým kamenem.
- Podle toho jak je nádoba se zelím velká, necháme ji 1-2 dny v teple (kolem 18 °C) a teprve pak ji přemístíme do chladné místnosti (asi 8-10 °C) k dalšímu kysání.
- Zpočátku můžeme zelí čistou, dřevěnou palicí opakovaně stlačovat - tím podpoříme fementaci a únik plynů.
- Zelí musí mít po celou dobu přípravy i přechovávání povrch zalitý šťávou, jinak plesnivý a hnije.
- Pokud zelí během kysání vylučuje příliš málo šťávy, nahradíme ji převařenou a vychlazenou slanou vodou (na 1 litr vody 20 g soli).
- Objeví-li se povrchová plíseň, musíme ji hned odstranit.
- Prkénko pokaždé vydrhneme a spaříme, plátno vyvaříme.