Ossobuco alla Milanese

Postup

1. Troubu předehřejte na 160 °C.
2. Pokud nejsou plátky masa již připravené z řezníka, převiąžte je doprostřed kuchařským provázkem, aby se během vaření nerozpadly.
3. Do těžkého hrnce s poklicí nebo litinového hrnce dejte máslo, dvě lžíce oleje, cibuli, celer a mrkev. Na středním ohni dustě asi 8 minut, dokud zelenina nezměkne. Přidejte česnek a citronovou kůru a krátce (cca 2 minuty) zpěňte. Poté hrnec odstavte z ohně.
4. Mezitím na pánvi rozpalte zbytek oleje téměř do bodu kouření. Maso lehce obalte v mouce a prudce z obou stran opečte dozlatova. Opečená masa přidejte do hrnce k zelenině.
5. Na pánvi, kde jste opékali maso, zahřejte víno a nechte ho zredukovat na polovinu (tím zároveň odškrábnete připečené šťestiny z dna pánve). Tekutinu přelijte přes maso.
6. Hovězí vývar přiveďte k varu, vmíchejte do něj rajčatový protlak a rozmačkané sardely. Směs přilijte k masu, přidejte bylinky, pepř a sůl. Tekutina by měla zakrývat zhruba tři čtvrtiny masa; pokud není dostatečná, dolijte horkou vodou.
7. Hrnec přiveďte k mírnému varu, přikryjte poklicí a dejte do trouby. Dustě přibližně 2 hodiny, přičemž maso každých 30 minut otočte a polévejte omáčkou. Pokud tekutina příliš vyprévá, postupně dolévejte horkou vodu.
8. Maso je hotové, když je velmi křehké a snadno odpadá od kosti. Přeneste ho na servisní plýt a odstraňte provázky.
9. Pokud je omáčka příliš řídká, dejte hrnec na silný oheň a redukujte ji, dokud nedosáhne husté a krémové konzistence. Omáčkou maso přelijte a podávejte.