Pot-au-feu – francouzské hovězí s kořenovou zeleninou

Postup

1. Do cibule zapíchněte hřebíčky, aby se později daly snadno vyjmout.
2. Cibule oloupejte, rozkrojte napůl a řeznou plochu v pánvi (chráněné alobalem) vypalte do úplné černé barvy. Dodá to vývaru typickou zlatavou barvu a lehce uzenou chuť.
3. Zatím, co se cibule pálí, oloupejte a nakrájejte tuřín, mrkev a celer na velké kusy.
4. U jarní cibule odstraňte kořínky, zelenou část důkladně omyjte a nakrájejte na 2–3 části (použijte i vláknité zelené konce).
5. Čtvrtinu bílého zelí nechte v jednom celém kusu.
6. Do tlakového hrnce dejte veškerou zeleninu, mletý pepř a bouquet garni. Sestavte je tak, aby zabraly co nejméně místa. Zalijte vodou tak, aby byla zelenina přikrytá (pozor na maximální kapacitu hrnce dle návodu).
7. Přidejte sůl a vařte v tlakovém hrnci 20 minut.
8. Hrnec zchlaďte pod studenou vodou, aby šel otevřít. Zeleninu vyjměte stranou, cibule a bouquet garni vyhoďte.
9. Ochutnejte zlatavý vývar a případně ho dosolte nebo opepřete (chuť se ještě změní po přidání masa).
10. Do vývaru vložte maso a vařte v tlakovém hrnci 60–75 minut.
11. Pokud používáte kosti s míší, vařte je zvlášť nebo přidejte k masu na posledních 5 minut vaření pod tlakem.
12. Hrnec opět zchlaďte vodou. Maso vyjměte a zeleninu vraťte zpět do vývaru. Nechte ji krátce převařit, aby se zahřála, zatímco budete maso krájet.
13. Servírujte tradičně: nejprve podávejte vývar s špetkou muškátového ořechu a opečeným francouzským chlebem. Pokud máte kosti s míší, nabídněte je hostům na toastech se solí. Poté podávejte maso a zeleninu s ostrou hořčicí, křenem nebo naklašenými okurkami.