Sauerkraut – tradiční německé kvašené zelí

Postup

1. Důkladně očistěte a osušte velkou skleněnou nebo keramickou kvasicí nádobu (objem cca 3 litry), prkénko i mísy, které budete používat.
2. Zelí rozdělte na čtvrtiny a vyřízněte z něj tvrdý střed.
3. Zelí nakrájejte na proužky, tloušťka je dle vašeho vkusu.
4. Pokud chcete, můžete nakrájené zelí mírně rozmačkat pomocí válečku nebo tloučky v míse, aby pustilo více šťávy.
5. Zelí vrstvěte do nádoby a každou vrstvu zasypte trochou soli.
6. Zelí v nádobě pevně přitlačte, ale neplňte ji až po okraj – ponechte si nahoře asi 1 cm prostoru. Nádobu zatím neuzavírejte.
7. Sledování hladiny: při utahování by měla šťáva vystoupit nahoru. Pokud není dostatek šťávy, dolijte trochu vody bez chloru.
8. Nádobu přikryjte čistým plátnem nebo potravinářskou fólií. Postavte ji do hlubšího talíře nebo misky, aby případné vytečení šťávy neznečistilo pracovní plochu. Během kvašení nádobu neuzavírejte víkem, aby nedošlo k nárůstu tlaku plynů a prasknutí skla.
9. Každý ranní a večerní čas vložte do nádoby úzký dlouhý předmět (např. chopštik), abyste vypustili nahromaděný vzduch. Šťávu, která vytekla do talíře, znovu dolijte zpět do nádoby.
10. Kvašení probíhá v konstantní teplotě. Pokud je v zimě v kuchyni chladno, přesuňte nádobu do teplejší místnosti (např. ložnice), aby proces probíhal správně a nerozvinuly se nežádoucí bakterie.
11. Zelí kvasí od tří dnů až po jeden týden. Poté přebytečnou tekutinu z okrajů otřete, nádobu pevně uzavřete víkem a přesuňte do chladu (např. do lednice) dozrát.
12. Zelí je jedlé již po prvním týdnu, ale s časem se jeho chuť díky pokračujícímu rozkladu složitých cukrů zlepšuje.