Tonkotsu Ramen

Postup

1. Příprava vajec: Vejce vložte do vroucí vody (předem můžete do spodní část vejce udělat malý otvor špendlíkem). Vařte 7–9 minut podle požadované tuhosti žloutku. Ihned zchlaďte v ledové vodě a oloupejte.
2. Marináda na vejce: Na pánvi krátce orestujte kostky masa, česnek, jarní cibuli a zázvor. Přidejte sójovou omáčku, alkohol, cukr a vodu. Vařte 10 minut. Maso vyjměte a zbytek tekutiny přelijte do nádoby nebo zip-lock sáčku, vložte vejce a nechte v lednici přes noc.
3. Vývar: Kosti z kolena opláchněte a povařte 15 minut ve vodě. Odstraňte pěnu, kosti sceďte a očistěte od zbytků krve. Kosti rozlomte kladivem, aby se uvolnila dřeň. Vložte zpět do vody s cibulí, jablkem, zázvorem, česnekem a sezamovým olejem. Vařte na mírném ohni minimálně 6 hodin (přilévejte vodu), dokud vývar nezhoustne a nebělá.
4. Maso Chashu: Maso orestujte na pánvi do zlatova, poté přidejte sójovou omáčku, mirin, cukr a vodu. Duste v hrnci asi 2 hodiny, dokud nebude mít jantarovou barvu. Nechte vychladnout a nakrájejte na plátky.
5. Nudle: Smíchejte mouku s kansui a postupně přilévejte vodu. Vypracujte velmi tuhé těsto (cca 10 minut hnětení). Nechte odpočívat v lednici 30 minut pod fólií. Rozválejte na 5 mm nebo použijte stroj na těstoviny pro dosažení požadované tloušťky. Nudle uchovejte v chladu.
6. Sestavení: Uvařte nudle dle návodu, sceďte je. Do nahřáté misky dejte nudle, zalejte horkým vývarem a navrch položte plátky masa Chashu a půlené marinované vejce. Dosolte podle chuti.